Medinet xin đăng tải dưới đây  một số ý kiến trả lời của BS Nguyễn Xuân Mai – Phó Viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế công cộng về các vấn đề liên quan đến chất 3 MCPD và quá trình sản xuất nước tương như sau:

Quy trình sản xuất nước tương truyền thống ngày xưa và nay có gì khác nhau?

Ngày xưa quy trình sản xuất được thực hiện bằng cách ủ vi sinh hay còn gọi ủ men các loại đậu. Đậu ủ một thời gian sẽ được pha chế chung với một số chất để tạo vị riêng tùy thuộc vào cách chế biến của từng cơ sở sản xuất. Quá trình chế biến này chất 3 MCPD cũng xuất hiện nhưng với hàm lượng thấp trong từng lô sản xuất, đồng thời quy trình lên men này chỉ thực hiện với số lượng không nhiều, phù hợp với quy mô sản xuất nhỏ. Từ thập niên 70 với sự phát triển của khoa học và cũng để gia tăng số lượng sản phẩm, các nhà sản xuất đã ứng dụng khoa học bằng cách sử dụng Acid Chlorhydric (HCl) công nghiệp thủy phân bánh dầu để tạo ra sản phẩm với số lượng lớn trong một thời gian ngắn, đồng thời cũng tận dụng hết các chất bã còn lại sau khi đã ép dầu. HCl khi phân hủy các chất đạm cũng phân hủy luôn chất béo còn sót lại trong bánh dầu và chất 3 MCPD được hình thành là kết quả khử Clo hóa ỏ nhiệt độ cao của các chất dịch trong các nguyên liệu protein. Chất 3 MCPD này là tiền chất của chất 1,3 DCP (1,3 dichloropropanol), chính chất này mới gây đột biến tế bào dẫn đến ung thư và vô sinh cho con người.

Chất 3 MCPD có ở đâu?

Chất 3 MCPD không chỉ xuất hiện trong quá trình sản xuất nước tương mà còn có thể xuất hiện ở các loại thực phẩm khác. Về lý thuyết, bất cứ quá trình chế biến nào khi gốc hóa học Clo có tác dụng với chất béo có trong thực phẩm đều sản sinh ra chất 3 MCPD này nhưng với liều lượng thấp. Ví dụ khi ướp thịt cá với muối có tên hóa học là Natri Clorua (NaCl), gốc Clo kết hợp với chất béo có trong thịt cá cũng sẽ sản xuất ra chất 3 MCPD.

Quy trình sản xuất nước tương truyền thống có thể loại bỏ chất 3 MCPD không?

Quy trình sản xuất nước tương truyền thống người ta dùng công nghệ lên men, công nghệ vi sinh và sắp tới đây là công nghệ enzym. Các công nghệ này cũng có thể tạo ra chất 3 MCPD nhưng với dư lượng thấp, với trang thiết bị hiện nay thì có thể không phát hiện được. Còn quy trình sử dụng acid để thủy phân thì sẽ tạo ra chất 3 MCPD với dư lượng rất lớn.

Như vậy dù muốn hay không thì công nghệ nào cũng xuất hiện 3 MCPD, chỉ khác nhau về liều lượng nhiều hay ít. Gần đây người ta hay nói đến quy trình sản xuất sạch, vậy quy trình sản xuất sạch có nghĩa là loại hẳn chất 3 MCPD  hay còn có ý nghĩa nào khác?

Quy trình sản xuất sạch có nghĩa là nhà sản xuất phải kiểm soát để đưa dư lượng 3 MCPD về dưới ngưỡng mà các nhà khoa học đã phân tích. Ở VN quy định là 1mg/kg.

Chất 3 MCPD được phát hiện bằng cách nào và cơ quan nào được quyền công bố?

Năm 2001 khi có cảnh báo của quốc tế thì ở nước ta chưa có quy định này, lúc này các Bộ y tế phối hợp với các Bộ ngành khoa học nghiên cứu để đưa ra ngưỡng tác hại, và đến năm 2005 Bộ Y tế mới ban hành ngưỡng quy định cho chất 3 MCPD trong nước tương. Do vậy, trong thời gian đó mặc dù phát hiện có chất 3 MCPD nhưng ta chưa có quy định về tiêu chuẩn nên chưa thể xử phạt được. Hiện nay tại phía Nam có 3 đơn vị thử nghiệm, đó là Viện Vệ sinh Y tế Công cộng thuộc Bộ Y tế, Trung tâm Kỹ thuật đo lường chất lượng 3 và Trung tâm Phân tích thuộc Sở Công nghệ TPHCM. Cả 3 trung tâm này đều có thiết bị như nhau, cách thử như nhau và con người được đào tạo giống nhau.

Phải ăn với số lượng bao nhiêu thì chất 3 MCPD mới gây tác hại?

Chất 3 MCPD khi sử dụng trên 1mg/ kg cân nặng/ ngày thì mới có thể gây đột biến tế bào. Như vậy nếu một người sử dụng nước tương đạt chuẩn quy định 1mg/kg thì mỗi ngày một người cân nặng 50kg phải sử dụng 50mg tức 50 lít một ngày.

Hiện nay chúng ta có quy định mỗi lô sản xuất phải có phiếu xác định chất 3 MCPD?

Tôi rất đồng tình nếu trên mỗi lô sản xuất có kèm phiếu kiểm định. Hiện nay quy định kiểm định 6 tháng một lần, cũng phù hợp với quá trình sản xuất, tiêu thụ của một lô hàng. Tóm lại, người tiêu dùng cần phải thông thái, sáng suốt khi chọn lựa những thực phẩm an toàn, mặc dù có thể thay đổi về khẩu vị.